Backrezepte 2

Törtchen und Schnitten.

1041. Obsttörtchen.

Zutaten: 100 g Butter, 100 g Zucker, 1 Pfund Mehl, 2 Eier, eine Tasse Milch, Saft und Schale einer Zitrone.

Butter, Zucker und Eigelb werden schaumig gerührt, das Abgeriebene und Zitronensaft, zuletzt Backpulver, Mehl, und Milch zugegeben und alles zu einem Teig verarbeitet. Dann wird er dünn ausgewellt, mit einem Glas Scheiben ausgestochen, aus dem Rest des Teiges Röllchen geformt und diese als Rand auf die kleinen Böden gelegt. Auf einem bestrichenen Blech werde sie goldgelb gebacken, mit gekochtem Obst, wie Stachelbeeren, Erdbeeren, Kirschen, Zwetschgen usw. belegt. Der Obstsaft wird mit Gustin verdickt und noch warm über die Früchte gegeben. Die fertigen Tortenböden halten sich in Blechofen lange Zeit frisch, werden jedoch erst am Tage des Gebrauchs mit Obst belegt.

1042. Torteletten.

Zuckerteig wird ausgerollt, mit einem Glase Böden ausgestochen. Auf jeden Boden kommt als Rand eine Teigrolle, die mit Eigelb bepinselt wird. Die Törtchen werden in heißem Ofen gebacken. Sie können mit Fruchtmarmelade und Schlagrahm, mit gezuckerten Beeren und Schlagrahm, mit gedünsteten Stachelbeeren und Fruchtgelee, mit Erdbeerpüree und Schlagrahm, mit Frangipanecreme, Zuckerkirschen und Schlagsahne usw. gefüllt werden ganz nach Belieben.

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Kommentar: es fängt an mit dem Lied von Udo Jürgens: Aber bitte mit Sahne:

Sie treffen sich täglich um viertel nach drei
Am Stammtisch im Eck in der Konditorei
Und blasen zum Sturm auf das Kuchenbuffet,
Auf Schwarzwälder-Kirsch und auf Sahne-Baisser,
Auf Früchteeis: Ananas, Kirsch und Banane - aber bitte mit Sahne.

Fortsetzung folgt......

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1043. Apfel oder Rhabarbertörtchen.

Zutaten: Mürb- oder Zuckerteig, klein geschnittene Äpfel oder geschälte Rhabarberstengel, Zucker, Eiermilch (ein mit ½ Tasse Milch verklopftes Ei).

Glatte Förmchen werden mit Teig ausgelegt, mit den gesüßten Früchten gefüllt und im Ofen ¾ fertig gebacken. Dann wird mit einem Löffel die Eiermilch darüber gegossen. Wenn sie fertig gebacken sind, werden sie stark mit Zucker bestreut.

1044. Traubentörtchen.

Zutaten: süßer, mürber Teig, Traubenbeeren, Zucker, Früchtesulz.

Tortelettchenförmchen werden mit möglichst dünn ausgewelltem Teig ausgelegt, mit gezuckerten Beeren gefüllt und zum Backen in den Ofen gegeben. Nach Erkalten werden sie mit Staubzucker bestreut oder mit kalter Früchtesulz überzogen, die 1 Stunde in der Kühle starr werden muß.

1045. Makronentörtchen.

Zutaten: Mürbteig, 2 Eiweiß, 150 g Zucker, 150 g geriebene süße Mandeln.

Die Zutaten werden schaumig gerührt, dann in glatte Förmchen, die mit Mürbteig ausgelegt sind, eingefüllt, mit Marmelade bestrichen, Mandelmasse darüber gefüllt und mit Zucker bestäubt. In mittelheißem Ofen sind die Törtchen in 20 Minuten fertig.

1046. Prinzesstörtchen.

Zutaten: (10 Stück) 100 g Butter, 50 g süße geriebene Mandeln, 100 g Zucker, 3 Eier, 100 g Mehl, etwas Nelkenpulver und Zimt.

Der schaumig gerührten Butter werden Eigelb, Zucker, Zimt, Mandeln und Nelkenpulver zugegeben und die Masse ¼ Stunde gerührt. Dann wird das Mehl, zuletzt der steife Eierschnee darunter gezogen. Die Masse wird in gebutterte, mit feinstem Gries ausgestreute Förmchen gegossen (halb voll), glatt gestrichen, die Oberfläche mit verklopftem Ei bepinselt, mit geschälten, fein gehackten Mandeln und grobem Zucker bestreut, dann in mittlerer Ofenhitze gebacken.

1047. Magenschnitten.

Zutaten: 100 g Semmelbrösel, 100 g Zucker, 80 g Mehl, 50 g geriebene süße Mandeln, 1 Eigelb, Zitronenabgeriebenes, Zimt, etwas Arrak und Wasser.

Die Semmelbrösel werden mit Arrak angefeuchtet und mit etwas Wasser zu einem steifen Teig verarbeitet, dann zwei handbreite Steifen ausgerollt. Der eine Streifen wird auf das gebutterte Blech gelegt, mit Himbeermarmelade bestrichen, dann mit dem anderen Streifen bedeckt, mit Eigelb bestrichen, mit Kristallzucker bestreut und in mittlerer Hitze gebacken. Dann werden 2 cm breite Streifen geschnitten.

1048. Erdbeertörtchen mit Sahne.

Zuckerteig, Erdbeeren, Sahne. Tortenförmchen werden mit Zuckerteig ausgelegt, blind gebacken, wenn erkaltet mit gezuckerten Beeren gefüllt und mit Schlagrahm verziert.

1049. Schokoladenschnitten.

Zutaten: 6 Eigelb, 4 Eiweiß, 90 g Zucker, 60 g geriebene Mandeln, 45 g Schokolade, 20 g Mehl, 30 g zerlassene Butter.

Eigelb und Zucker werden schaumig gerührt, die zerlassene Butter, Mandeln und Schokolade mitgerührt, zuletzt der steife Schnee leicht darunter gemengt und die Masse 1 cm dick in eine Kapsel eingefüllt und gebacken. Die Hälfte der gebackenen Masse wird mit Marmelade bestrichen, die zweite Hälfte darauf gelegt, Schnitten gemacht und mit Schokoladenglasur überzogen.

Kommentar: bei uns sagt man nicht Marmelade, sondern Konfitüre. Komisch?

1050. Quarktörtchen.

Zutaten: Mürbteig, 1 ½ Pfund Quark (Topfen, weisse Käse), 75 g Zucker, 3 Eier, 2 Esslöffel saurer Rahm, 1 Esslöffel Mehl, etwas Himbeermarmelade.

Der Teig wird messerrückendick ausgerollt, dann runde Stückchen ausgestochen und damit Tortelettenförmchen ausgelegt. Die Böden werden mit etwas Himbeermarmelade bestrichen, dann der Quark, der mit den übrigen Zutaten gut vermischt wurde, eingefüllt und die Törtchen gebacken. Erkaltet werden sie mit Zucker bestreut.

1051. Milchtörtchen.

Zutaten: Blätterteig, 5 Eier, 3/10 l Milch, 60 g Butter, 2 Esslöffel Mehl. 125 g Zucker, 90 g süße geriebene Mandeln.

Glatte, ausgebutterte Förmchen werden mit Blätterteig ausgelegt. Das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, die übrigen Zutaten werden glatt angerührt, die Eigelb zugegeben, zuletzt der steife Schnee. Die Masse wird in die Förmchen gefüllt (halb voll) und in mittlerer Ofenhitze gebacken.

1052. Zimtschnitten.

Zutaten: 250 g geriebene Haselnüsse oder Mandeln, 250 g Zucker, 1 Esslöffel Zitronensaft, 3 Eiweiß, 1 Esslöffel Zimt, Eiweißglasur.

Das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, dann mit dem Zucker glatt gerührt, Nüsse oder Mandeln, Zitronensaft und Zimt darunter gemengt. Ein Brett wird mit feinem Zucker bestreut, darauf der Teig ausgerollt und mit Eiweißglasur bestrichen. Nach 15 bis 20 Minuten werden mit feuchtem Messer längliche Schnitten oder Quadrate gemacht und in mittelheißem Ofen gebacken.

1053. a. Cremeschnitten.

Zutaten: Halbblätterteig, zum Füllen dicke Vanillecreme oder Vanillefüllecreme, Zitronenglasur.

Nachdem der Teig messerrückendick ausgerollt ist, werden 10 cm breite und etwa 30 cm lange Streifen geschnitten, die stark durchstochen und in heißem Ofen hellbraun gebacken werden. Dann wird die Hälfte der Streifen 1 cm dick mit Creme bestrichen und mit den unbestrichenen Streifen bedeckt. Die Oberseite wird zuletzt mit Hägenmark ganz dünn überzogen, dann mit Zitronenglasur. Mit scharfem Messer werden 5 cm breite Streifen geschnitten.

1053. b. Hindenburgschnitten.

Zutaten: Zum Teig: 100 g Butter, 100 g Zucker, 1 Ei, 1 Eigelb, 200 g Mehl,. Zum Guss: 45 g Haselnüsse, 45 g Mandeln, 2 ½ Eiweiß, 150 g Zucker, etwas Zimt und Vanille, Johannisbeeren.

Es wird ein Mürbteig bereitet, kaltgestellt, zwei gleiche Streifen davon ausgewellt und halb angebacken. Dann werden Johannisbeeren darauf gegeben. Die übrigen Zutaten, auch das Eiweiß, werden in einer Messingpfanne auf der Seite des Herdes so lange gerührt, bis die Masse lauwarm ist, dann auf das Gebäck gegeben und fertig gebacken (hellgelb). Davon werden, solange es warm ist, Schnitten gemacht.

1053. c. Himbeerschnitten.

Zutaten: Mürbteig wie in letzter Nummer, 2 Eiwess, 125 g Zucker, 125 g geriebene Mandeln, etwas Zitrone, Himbeermarmelade.

Die gebackene Streifen werden mit Marmelade bestrichen, der geschlagene Schnee mit Zucker 20 Minuten gerührt, Mandeln und Zitrone darunter gemengt und der Guß auf die Streifen gegeben. Sie werden mit geschälten, geschnittenen Mandeln betreut, hellgelb gebacken und so lange sie warm sind, mit Zitronenglasur überzogen und 2 cm breite Schnitten davon gemacht.

1054. Rumtörtchen.

Zutaten: 250 g Butter, 250 g Zucker, 3 Eier, 2-3 Löffel Milch, Saft und Schale einer halben Zitrone, 1 Päckchen Backpulver, 1 Pfund Mehl.

Die Zutaten werden auf dem Nudelbrett gehäkelt, bis sich die Masse zusammenballt, dann leicht zu einem Teig zusammengearbeitet, den man eine halbe Stunde ruhen läßt. Dann wird er ausgewellt, runde Plätzchen ausgestochen, schön gelb gebacken, mit Marmelade bestrichen mit 2 Plätzchen bedeckt und mit Punschglasur überzogen. In die Mitte eine trockene Kirsch oder Stachelbeere oder ein kleines ausgestochenes Äpfelchen, das in Zucker weichgekocht, mit Glasur bestrichen und getrocknet wurde, gelegt.

1055. Teestangen.

Zutaten: 125 g Butter, 185 g Zucker, 4 Eier, 15 g Hirschhornsalz, 1 ¼ Pfund Mehl.

Von den Zutaten wird auf dem Backbrett ein Teig bereitet, kleinfingerdick ausgewellt, in fingerbreite Streifen geschnitten und auf einem butterbestrichen Blech hellgelb gebacken.

1056. Teestollen.

Zutaten: 190 g Butter, 250 g Mehl, 250 g Sultaninen, 250 g Zucker, 60 g Zitronat, 60 g Orangenschale, 5 Eier, 2 Esslöffel Arrak, Saft und Schale einer Zitrone.

Butter und Zucker werden schaumig gerührt, die Eigelb eine Zeit lang mitgerührt, das in kleine Würfel geschnittene Zitronat, sowie die anderen Zutaten und der steife Schnee leicht darunter gemengt. Die Masse wird in einer Kapselform oder in einem bestrichenen Blech 1 - 1 ¼ Stunde gebacken.

1057. Fürstenbrot.

Zutaten: 6 Eier, 250 g Zucker, 250 g länglich geschnittene Mandeln, 250 g Sultaninen, 250 g feines Mehl, 30 g zerlassene Butter, Zitronensaft, Zitronat und Pomeranzenschale.

Eier und Zucker werden gerührt, die Mandeln mit etwas Zucker geröstet, nach dem Erkalten mit den anderen Zutaten unter die gerührte Masse gemengt und das Brot in einer bestrichenen Kapsel gebacken.

1058. süßer Rehrücken.

Zutaten: 180 g Zucker, 4 Eigelb, 2 Eiweiß, 80 g geriebene Mandeln, oder Nüsse, 200 g Haferflocken, 20 g Zitronat, 20 g Weckmehl, ½ Päckchen Backpulver, etwas geriebene Schokolade und Kakao, 100 g Mehl. Zur Glasur: 125 g Zucker, 30 g Schokolade, 1/8 l Wasser. Zum Spicken: 30 g Mandeln.

Eier und Zucker werden schaumig gerührt, die übrigen Zutaten zugegeben und die Masse in einer bestrichenen Rehrückenform gebacken. Zubereitung sie Nr. 1059 b.

1059.a. Rehrücken.

Zutaten: 120 g Zucker, 4 Eigelb, 2 ganze Eier und 4 Eiweiß, 125 g Mandeln, 90 g Schokolade, 45 g Zitronat, Zimt, 40 g Brösel.

Zubereitung sie Nr. 1059 b.

1059. b. Schokoladenrehrücken.

Zutaten: 160 g Butter, 150 g Zucker, 120 g geriebene süße Mandeln, 120 g geriebene Schokolade, 80 g Semmelkrumen oder Pumpernickel, 6 Eier, etwas abgeriebene Zitronenschale.

Butter und Zucker werden mit Eigelb und mit dem Zitronenabgeriebenen 20 Minuten gerührt, dann Mandeln und Schokolade zugegeben, zuletzt der steife Eierschnee, sowie die Brösel. In einer ausgebutterten und ausgestreuten Rehrückenform wird die Masse in mittelheißem Ofen gebacken, nach dem Erkalten ringsherum mit Aprikosenmarmelade bestrichen und mit Schokoladenglasur überzogen. Bevor die Glasur vollständig trocken wird, spickt man den Rücken in 3 bis 4 Reihen mit abgezogenen, in Stifte geschnittenen Pistazien oder Mandeln.