Backrepzepte 1
Kleinbackwerk.
1060. Basler Lebkuchen.
Zutaten: 2 ½ Pfund Honig, 1 ¼ Pfund Zucker, 1/8 l Kirschwasser, 375 g geschälte Mandeln, 375 g Zitronat und Pomeranzenschale, 40 g Zimt, 10 g Nelken, Schale einer Zitrone, 2 ¼ Pfund Mehl, 10 g Hirschhornsalz.
Der Honig wird kochend gemacht, der Zucker und die übrigen Zutaten, außer dem Mehl, mitaufgekocht, und nachdem dieses etwas verkühlt ist, das Mehl mit dem Hirschhornsalz zugegeben. Von der ausgewellten Masse werden Lebkuchen ausgestochen, zusammengesetzt und auf einem bestrichenen Blech in guter Hitze gebacken. Nach dem Backen werden sie durchschnitten und mit gekochter Zuckerglasur überzogen.
1061. Zuckerlebkuchen.
Zutaten: 3 Pfund Mehl, 2 Pfund Zucker, 6 Eigelb, 125 g gehobelte Nüsse, 40 g Orangeat und Zitronat, 2 Esslöffel Zimt, 1 Messerspitze Nelken, Zitrone, schwach ½ l Milch, 10 g Hirschhornsalz.
Der Teig wird zubereitet wie Mürbteig, wenn er auch etwas fester ist. Die ausgestochenen Lebkuchen werden über Nacht getrocknet, am andern Tag in nicht zu starker Hitze gebacken. Sie werden mit Zitronenglasur bestrichen. Man achte darauf, dass sie nicht zu eng ins Blech gesetzt werden.
1062. Lebkuchen.
Zutaten: 250 g Zucker, 1 Ei, 65 g Haselnüsse, 65 g Zitronat und Pomeranzenschale, 10 g Zimt, etwas Nelken, 1 Löffel Kirschgeist, 1 Pfund Schwarzbrotmehl, 4 Esslöffel Apfelgelee oder Honig, 15 g Natron.
Alles wird gut vermengt, im Übrigen Zubereitung wie in voriger Nummer 1061.
1063. Lebkuchen.
800 g Honig werden in einer Messingpfanne erhitzt, dann lässt man ihn einige Minuten stehen, gibt so viel Mehl dazu, dass es ein leichter Teig ist. 6 ganze Eier werden mit 600 g Zucker gerührt, Zimt, Nelken, Zitronat, Pomeranzen, 10 g Hirschhornsalz und so viel Mehl zugegeben, bis es ein fester Teig ist, dann die obige Honigmasse. Am nächsten Tag backt man zuerst eine Probe und falls sie vorläuft, muss noch Mehl hineingeschafft werden. Nach dem Backen (der Ofen soll nicht zu heiß sein) werden die Lebkuchen glasiert. (Siehe Nummer 1438)
1064. Weiße Lebkuchen.
Zutaten: 5 Eier, 1 Pfund Zucker, 1 ¼ Pfund Mehl, 1 Zitronenschale, 1 Esslöffel Zimt, 1 Messerspitze Nelken, 3 g Hirschhornsalz, 50 g Zitronat und Orangeat, 50-60 g geschälte und feinblätterig geschnittene Mandeln.
Eier und Zucker werden ½ Stunde gerührt, dann mit den übrigen Zutaten auf dem Nudelbrett zu einem leichten Teig verschafft, zum Ruhen auf die Seite gestellt. Nach 1 Stunde wird der Teig zentimeterdick ausgewellt, davon kleine Lebkuchen ausgestochen. Man läßt sie über Nacht trocknen, backt sie bei gelinder Hitze und überzieht sie darnach mit weisser Eiweißglasur.
1065. Einfache Lebkuchen.
Zutaten: 1 Pfund Honig, 1 Pfund Zucker, ¼ l Wasser, 2 ½ Pfund Mehl, 25 g Zimt, 10 g Nelken, nach Belieben Zitronat, Pomeranzenschale, Mandeln und Zitrone. 15 g Hirschhornsalz mit 1 Ei verrührt.
Zucker und Wasser werden gekocht, der Honig zugegeben und nachdem es etwas abgekühlt ist, mit Mehl und den anderen Zutaten zu einem Teig verarbeitet, zentimeterdick ausgerollt, Lebkuchen ausgestochen und gebacken. Sie werden noch warm mit gekochter Zuckerglasur bestrichen.
1066. Honiglebkuchen.
Zutaten: 500 g Honig, 2 Pfund Mehl, 6 große Eier, 375 g Zucker, Saft und Abgeriebenes von 2 Zitronen, 125 g Pomeranze, 125 g Zitronat, 20 g Zimt, 375 g länglich geschnittene, mit Zucker geröstete Mandeln, 10 g Hirschhornsalz, Glasur.
Der Honig wird am Vorabend heiß gemacht, stehen gelassen, bis er handwarm ist, dann 1 Pfund Mehl hinein gerührt und die Masse an einen kühlen Ort gestellt. Am nächsten Tag werden die Eier mit dem Zucker recht dick gerührt, Pomeranze und Zitronat, Zimt, Zitrone, Mandeln dazu gerührt, zuletzt Hirschhornsalz und das restliche Mehl. Der gut verschaffte Teig wird auf ein Blech gestrichen, gebacken, glasiert und nach Erkalten geschnitten.
1067. Braune Honiglebkuchen.
Zutaten: 5 Pfund Zucker, etwas Wasser, 4 Pfund Kunsthonig, 8 Pfd. Mehl, 10 Eier, 100 g Zimt, 50 g Nelken, ½ l warme Milch, 100 g und ein Esslöffel Amonium.
Der Zucker wird, nachdem er mit etwas Waser vergangen ist, gut kochend gemacht, der Honig zugegeben, alles miteinander aufgekocht, dann kalt gestellt. Das Mehl wird in eine Schüssel gegeben, in der Mitte eine Grube gemacht, Eier, Zimt, Nelken, die Milch, worin das Amonium aufgelöst wurde, hineingegeben. Zuletzt werden der kalt gewordene Honig und das Mehl dazu geschafft. Man läßt den Teig in der Schüssel 1-2 Tage stehen, gibt, wenn es nötig sein sollte, noch etwas Mehl hinzu, sowie 1 Esslöffel Amonium.
Kommentar: Amonium, richtig geschrieben heute: Ammonium, wie Ammoniumsalze.
1068. Honiglebkuchen (sehr gut).
Zutaten: I. 750 g Honig, 750 g Mehl.
Der Honig wird in einer Schüssel oder Messingpfanne zum Kochen gebracht, dann läßt man ihn 3 Minuten stehen, rührt das Mehl dazu und stellt die Masse kalt.
Zutaten: II.. 220 g Zucker, 1 Ei, ¼ l Milch, 625 g Mehl, 20 g Hirschhornsalz, 1 Esslöffel Zimt, 2 Messerspitzen Nelken, 1 Kaffeelöffel Piment, 1 Muskat, 1 Esslöffel Kakao, 5 g Natron, Saft und Schale einer Zitrone.
Die Zutaten werden gut verrührt, das Mehl hinzu geschafft und diese Masse mit der obigen Honigmasse zusammen gearbeitet, zuletzt das Natron zugegeben. Der Teig wird griffdick ausgerollt, ausgestochen, auf ein bemehltes Blech gesetzt und in nicht zu heißem Ofen gebacken, dann mit Lebkuchenlasur überzogen.
1069. Basler Lebkuchen I.
Zutaten: 4 Pfund Honig, ½ l Wasser, 4 Pfund Mehl, 60 g Amonium, 2 Esslöffel Anis. Lebkuchenlasur.
Honig und Wasser werden aufgekocht, 5 Minuten stehen gelassen, dann das Mehl hinein gerührt. Man läßt den Teig 14 Tage stehen, bringt ihn dann in die Wärme, wo er weich wird, vermengt ihn mit Amonium und Anis und rollt ihn millimeterdick aus. Die ausgestochenen kleinen Lebkuchen werden auf mit Mehl bestäubten Blechen in mittlerer Hitze schön gelb gebacken, nach Erkalten abgebürstet und glasiert.
1070. Basler Lebkuchen II.
Werden gemacht wie vorige Nummer, doch werden 250 g gebackte Mandeln oder Nüsse und 250 g Zitronat und Orangeat dazu gegeben. Aus diesem Teig werden etwas größere Lebkuchen gemacht.
